Higienização de ambiente em agroindústria familiar de embutidos cárneos / Environmental hygienization in family meat product

A higienização é um procedimento importante na indústria de alimentos e sua realização deve ocorrer rotineiramente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Além disso, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos de modo a entender como ocorrem as contaminações e como evitá-las, para que não ocorra deterioração antecipada dos alimentos e para que não exponham os consumidores ao risco de doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. Esta pesquisa avaliou o processo de higienização e sua eficiência em superfícies presentes em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de embutidos cárneos. Apesar de ter instalações adequadas a agroindústria apresentava inadequações quanto aos produtos utilizados e a frequência inadequada para uma higienização eficiente. Foi realizada análise microbiológica das superfícies dos equipamentos para contagem de aeróbios mesófilos e notou-se uma elevada carga microbiana que indicou uma baixa eficiência no processo de higienização. Sugeriu-se melhorias na higiene ambiental associado à instrução dos colaboradores, para contribuir na promoção da qualidade dos produtos, aumento dos lucros e salvaguardando a saúde do consumidor.

Hygiene is an important procedure in the food industry, and its performance must occur routinely to prevent food from being contaminated. In addition, all food handlers must receive training in order to understand how contamination occurs and how to avoid it, so that there is no anticipated deterioration of food and that consumers are not exposed to the risk of foodborne diseases. in case of contamination by pathogenic microorganisms. Thus, this research evaluated the cleaning process and its efficiency on surfaces present in a family farming agroindustry that produces meat products, which despite having adequate facilities, had some difficulties such as product use and inadequate frequency for eficiente cleaning. After performing a microbiological analysis to count surface mesophilic aerobes, a high level of contamination was noted, relating to low efficiency in the cleaning process. Improvements in environmental hygiene are suggested, associated with the instruction of employees for the implementation of the Standard Operating Hygiene Procedure, promoting improvements in product quality, increasing profits and safeguarding consumer health.

Avaliação da qualidade físico-química de formulações de álcoois em gel comercializadas na cidade de Irecê-Ba / Evaluation of the physicochemical quality of alcohol gel formulations selled in the city of Irecê-Ba / Evaluación de la calidad fisicoquímica de formulaciones de alcohol gel comercializadas en la ciudad de Irecê-Ba

Já é sabido que a higiene das mãos é a principal arma na prevenção de doenças infecciosas dentro e fora dos hospitais. No caso do vírus SARSCoV-2, a higienização das mãos é essencial, tendo em vista a possibilidade de contaminação pelo contato direto com as gotículas respiratórias ou pelo contato indireto. Existem no mercado diversas opções de produtos antissépticos disponíveis para uso pela população. No entanto, nenhum é 100% eficaz em todas as situações. Dentre esses diversos produtos disponíveis, o etanol 70% é o mais utilizado para a aplicação nas mãos, sendo veiculado na forma farmacêutica gel para facilitar a aplicação. As formas farmacêuticas gel contendo etanol 70% podem ser industrializadas ou manipuladas. Quando essas formulações são manipuladas, elas são isentas de registro na Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA), não sendo exigidos nem mesmo os testes de segurança e eficácia que são exigidos para o registro de produtos industrializados. Para os manipulados, são realizados apenas os testes de descrição, aspecto, características organolépticas (cor e odor) pH e peso. Desta forma, a realização deste trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade, incluindo características físico-químicas de amostras de álcool em gel manipuladas na cidade de Irecê-Ba, e compará-las com um produto industrializado de marca conhecida. Foram analisados os aspectos e características organolépticas, determinação do potencial de hidrogênio (pH), densidade, espalhabilidade, viscosidade, estabilidade (resistência a centrifugação) e teor alcoólico de 4 amostras (2 amostras industrializadas, denominadas A e B adquiridas em diferentes farmácias de manipulação da cidade, e 2 amostras magistrais, denominadas de amostra C e D. Sendo assim, observou-se que nenhuma das amostras se enquadraram nos parâmetros estabelecidos, como o pH mais ácido, densidade e viscosidade fora do padrão, diferentes comportamentos de espalhabilidade e teor alcoólico abaixo do ideal, apontando inconformidades que afetam a qualidade e ação do produto. Os resultados encontrados nesse estudo possibilitam concluir que as amostras de álcool gel de origem magistral apresentaram-se muito semelhante em termos de qualidade aos produtos industrializados. Portanto, entende-se que, apenas uma elaboração de leis não seja suficiente para garantir a qualidade e segurança do produto, se faz necessário uma fiscalização mais rigorosa e elaboração de leis mais qualificadas.

It is already known that hand hygiene is the main weapon in the prevention of infectious diseases inside and outside hospitals. In the case of the SARSCoV-2, hand hygiene is essential, in view of the possibility of contamination through direct contact with respiratory droplets or through indirect contact. There are several options of antiseptic products available on the market for use by the population. However, none are 100% effective in all situations. Among these different products available, 70% ethanol is the most used for application in the hands, being conveyed in the pharmaceutical form of a gel to facilitate the application. The pharmaceutical gel forms containing 70% ethanol can be industrialized or manipulated. When these formulations are manipulated, they are exempt from registration with the Health Surveillance Agency (ANVISA), not even requiring the safety and efficacy tests that are required for the registration of industrialized products. For manipulated products, only tests of description, appearance, organoleptic characteristics (color and odor), pH and weight are carried out. Thus, this work aimed to evaluate the quality, including physicochemical characteristics of alcohol gel samples handled in the city of Irecê-Ba, and compare them with an industrialized product of a known brand. The organoleptic aspects and characteristics, determination of the hydrogen potential (pH), density, spreadability, viscosity, stability (resistance to centrifugation) and alcohol content of 4 samples (2 industrialized samples, called A and B acquired in different compounding pharmacies) were analyzed of the city, and 2 magisterial samples, called sample C and D. Therefore, it was observed that none of the samples fit the established parameters, such as more acidic pH, non-standard density and viscosity, different spreadability behaviors and content alcohol below ideal, pointing out nonconformities that affect the quality and action of the product. The results found in this study make it possible to conclude that the samples of magistral alcohol gel were very similar in terms of quality to the industrialized products. Therefore, it is understood that just drafting laws is not enough to guarantee the quality and safety nce of the product, more rigorous inspection and the elaboration of more qualified laws are necessary.

Ya se sabe que la higiene de las manos es la principal arma en la prevención de enfermedades infecciosas dentro y fuera de los hospitales. En el caso del SARSCoV- 2, la higiene de las manos es esencial, ante la posibilidad de contaminación por contacto directo con gotitas respiratorias o por contacto indirecto. Existen varias opciones de productos antisépticos disponibles en el mercado para uso de la población. Sin embargo, ninguno es eficaz al 100% en todas las situaciones. Entre estos diferentes productos disponibles, el etanol al 70% es el más utilizado para aplicación en las manos, siendo vehiculado en la forma farmacéutica de gel para facilitar la aplicación. Las formas farmacéuticas en gel que contienen 70% de etanol pueden ser industrializadas o manipuladas. Cuando estas formulaciones son manipuladas, están exentas de registro en la Agencia de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), no exigiendo ni siquiera las pruebas de seguridad y eficacia que se exigen para el registro de productos industrializados. Para los productos manipulados, sólo se realizan pruebas de descripción, apariencia, características organolépticas (color y olor), pH y peso. Así, este trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad, incluyendo las características fisicoquímicas de muestras de alcohol gel manipuladas en la ciudad de Irecê-Ba, y compararlas con un producto industrializado de marca conocida. Se analizaron los aspectos y características organolépticas, determinación del potencial de hidrógeno (pH), densidad, untabilidad, viscosidad, estabilidad (resistencia a la centrifugación) y grado alcohólico de 4 muestras (2 muestras industrializadas, denominadas A y B adquiridas en diferentes farmacias de composición) de la ciudad, y 2 muestras magistrales, denominadas muestra C y D. Así, se observó que ninguna de las muestras se ajustaba a los parámetros establecidos, tales como pH más ácido, densidad y viscosidad no estándar, diferentes comportamientos de untabilidad y contenido alcohólico por debajo del ideal, señalando no conformidades que afectan a la calidad y acción del producto. Los resultados encontrados en este estudio permiten concluir que las muestras de alcohol magistral en gel fueron muy similares en términos de calidad a los productos industrializados. Por lo tanto, se entiende que la mera elaboración de leyes no es suficiente para garantizar la calidad y seguridad nce del producto, siendo necesaria una inspección más rigurosa y la elaboración de leyes más cualificadas.

Higienización y eliminación fúngica en instalaciones industriales para la disminución de riesgos ocupacionales / Sanitization and fungal elimination in industrial facilities to reduce occupational risks

Se ha comprobado que la exposición a bioaerosoles se asocia con varios efectos sobre la salud, como enfermedades pulmonares y alergias. El presente estudio transversal tuvo como objetivo investigar la contaminación por hongos en varias superficies pertenecientes a dos industrias de alimentos. La toma de muestra se realizó en tres semanas, inmediatamente después de realizada la limpieza y desinfección y antes de iniciar la producción. Se recolectaron 400 muestras de superficie (vidrio, acero inoxidable, aluminio, goma y plástico), también se evaluó la eficacia del programa de higienización en el control de la población de hongos. Todas las muestras presentaron recuentos fúngicos <10 ufc/cm2, sin haber diferencias significativas entre los tipos de superficie, sin embargo, las superficies plásticas exhibieron mayor crecimiento logarítmico de los hongos. Se determinó que 49,60% de las especies identificadas correspondieron al género Penicillium. Aunque los niveles de hongos en las industrias estudiadas fueron inferiores a los niveles recomendados por la Organización Mundial de la Salud, algunas medidas de salud ambiental como lavar y desinfectar las superficies después de cada turno de trabajo, y se recomiendan inspecciones periódicas para garantizar la seguridad de los trabajadores y de los productos que allí se manufacturan(AU)

It has been proven that exposure to bioaerosols is associated with several health effects, such as pulmonary diseases and allergies. The present crosssectional study aimed to investigate fungal contamination on various surfaces belonging to two food industries. The sampling was carried out in three weeks, immediately after cleaning and disinfection and before starting production. 400 surface samples were collected (glass, stainless steel, aluminum, rubber and plastic), the effectiveness of the sanitation program in controlling the fungal population was also evaluated. All the samples presented fungal counts <10 cfu / cm2, with no significant differences between the types of surfaces, however, the plastic surfaces exhibited higher logarithmic growth of the fungi. It was determined that 49.60% of the identified species corresponded to the Penicillium genus.Although the levels of fungi in the studied baths were lower than the levels recommended by the World Health Organization, some environmental health measure ssuch as washing and disinfecting surfaces after each working shift and periodic inspections are recommended ensuring the safety of the workers and the products that are manufactured there(AU)

Validación y aplicación de una escala de conocimientos y prácticas sobre higienización de manos en estudiantes de odontología

Objetivo: Validar y aplicar una escala de conocimientos y prácticas en higienización de las manos en estudiantes de odontología. Metodología: Estudio longitudinal de validación y aplicación de una escala e intervención educativa en una población de 39 estudiantes de odontología. Se empleó una fuente de información primaria que consiste en una escala de conocimientos y prácticas; la fiabilidad se evaluó con el coeficiente de alfa de Cronbach; la consistencia interna y la validez discriminante con coeficientes de correlación de Pearson y la validez de contenido y constructo mediante el análisis factorial exploratorio de componentes principales. La efectividad de la intervención educativa respecto a los conocimientos y prácticas se evalúo con un análisis bivariado. Resultados: El porcentaje de éxito en la consistencia interna fue de 77,2% para los ítems de conocimientos y 72,7% para los de prácticas; la validez discriminante fue del 100% para ambos dominios; para la validez de contenido y constructo, el porcentaje de éxito fue del 100%; en la fiabilidad se obtuvieron alfa de Cronbach iguales a 0,7. Los puntajes en los dominios de conocimientos y prácticas fueron significativamente mejores después de la intervención educativa. Conclusiones: Se halló una excelente confiabilidad y validez en la escala construida, lo que representa la disponibilidad de un instrumento para la evaluación de los conocimientos y prácticas en higienización de las manos en profesionales de la salud y la orientación de procesos de información, comunicación y educación.

Objective: To validate and apply a scale of knowledge and practices in hand sanitation in dentistry students. Method: Longitudinal study to validate and apply a scale of educational intervention in a population of 39 dentistry students. We used a primary source of information which consists of the scale; reliability was evaluated with Cronbach's coefficient; internal consistency and validity were evaluated with chi-squared coefficients and content validity was evaluated through exploratory analysis of main components. Effectiveness of the pedagogical intervention in terms of knowledge and practices was evaluated with a two-variable analysis. Results: The percentage of success in internal consistency was 77.2% for knowledge items and 72.7% for the practicum items. Validity was of 100% for both, and content had a success percentage of 100% as well. Reliability was 0.7. The scores in knowledge and practices were quite better after the pedagogical intervention. Conclusion: We found excellent reliability and validity in the built scale, which represents the availability of an instrument for evaluation of knowledge and practice in hand sanitization in professionals of the health areas and the orientation in the process of information, communication and education.

Objetivo: validar e aplicar uma escala de conhecimentos e práticas em higienizção das maos em estudantes de Odontología. Metodología: estudo longitudinal de validação e aplicação de uma escala e intervenção educativa com uma população de 39 estudantes de Odontologia. Foi utilizada uma fonte de informação primária que consiste em uma escala de conhecimentos e práticas; a confiabilidade foi avaliada com o coeficiente de alfa de Cronbach; a consistência interna e a validade discriminante com coeficientes de correlação de Pearson, e a validade de conteúdo e constructo mediante a análise fatorial exploratória de componentes principais. A efetividade da intervenção educativa quanto aos conhecimentos e as práticas foi avaliada com uma análise bivariada. Resultados: a porcentagem de sucesso na consistência interna foi de 77,2% para os itens de conhecimentos e 72,7% para os de práticas; a validade discriminante foi de 100% para ambos os domínios; para a validade de conteúdo e constructo, a porcentagem de sucesso foi de 100%; na confiabilidade, foram obtidos alfas de Cronbach iguais a 0,7. As pontuações nos mesmos dominios de conhecimento e práticas foram significativamente melhores depois da intervenção educativa. Conclusões: foi verificada excelente confiabilidade e validade na escala construída, o que representa a disponibilidade de um instrumento para avaliar os conhecimentos e práticas em higienização das mãos em profissionais da saúde e a orientação de processos de informação, comunicação e educação.

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. With this inadequacy to population will suffer, as will be buying an adulterated product

Eficiência do cloro para sanitização de hortaliças / Chlorine efficiency for vegetable sanitation

Esta pesquisa visou avaliar a eficiência do cloro na sanitização de vegetais folhosos usados em saladas cruas. Foram utilizadas 24 amostras de folhosos diversos, sendo 12 coletadas após lavagem em água corrente e 12 após a sanitização com solução de cloro na concentração de 200 ppm por imersão durante 15 minutos. As amostras foram transferidas para o laboratório e imediatamente submetidas à análise de Coliformes totais, por meio da técnica de Tubos múltiplos, a fim de determinar o Número Mais Provável de Coliformes totais por grama de amostra (NMP/g), conforme metodologia estabelecida por AOAC. Os resultados obtidos em todas as amostras demonstraram redução da concentração de Colifomes após os folhosos serem submetidos à sanitização com cloro, havendo situações nas quais o NMP de Coliformes foi reduzido a um limite superior à detecção do método. Diante dos resultados pode-se concluir que o cloro apresenta eficiência para sanitização de folhosos.

This research has the purpose to evaluate the efficiency of chlorine in the leafy vegetables used in raw salads. There were used 24 samples of several leafy, 12 samples collected after washed in running water an 12 after sanitizing with chlorine solution at 200ppm concentration by immersion during 15 minutes. The samples were transferred for the lab and promptly submitted to coliforms analysis by the multiple tubs technique, with the purpose to find out the most probable number of total coliforms by gram of sample (NMP/g) accordingly established methodology by AOAC. The results obtained in all the samples showed a reduction in the concentration of coliforms after leafs were submitted to sanitizing in chlorine, there were situation in which the NMP of coliforms was reduced to a superior limit to the method detection. With the results its possible to concluded that chorine show sanitizing efficiency for leafs.

Adesão bacteriana em frutas e hortaliças

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

Physiological Characterization of Fungal Inoculum for Biotechnological Remediation of Soils

The aim of this work was to study the bioremediating potential of Lentinus crinitus CCIBt2611 according to the physiological condition of the inoculum. Inoculum was prepared using sugarcane ground husk (C:N 90), at several physiological ages and applied in soil contaminated with pentachlorophenol. The inoculum's potential was assessed by evaluating the mycelium's vigor at soil's colonization, determination of peroxidase and phenoloxidase activities, in vitro degradation of Remazol Brilliant Blue R and in vivo degradation of pentachlorophenol. The results showed that the assessed parameters were relevant to identify the quality of the inoculum. For L. crinitus, 10 day old inoculum showed good soil-colonization speed with significant enzymatic activities, indicating the role of Manganese-dependent peroxidase and laccase in degradation, and efficient degradation of pentachlorophenol.

Uso de ultrassom associado ou não ao dicloisocianurato de sódio na sanitização de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) / Use of ultrasound associated or not with sodium dichloroisocyanurate in the disinfection of cherry tomato (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme)

A operação de lavagem associada ao uso de soluções sanitizantes é considerada a única etapa na qual pode ser alcançada a redução no número de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Nesta pesquisa foi avaliada a aplicação do ultrassom associado ou não ao dicloroisocianurato de sódio na etapa de sanitização de tomates do tipo cereja. O tratamento por ultrassom combinado à solução de dicloisocianurato de sódio e o procedimento com inicial aplicação de ultrassom seguido de imersão em solução do composto clorado,foram os que promoveram as maiores reduções na microbiota inicial de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 oC. Em todos os tratamentos, não houveram alterações significativas nos valores de sólidos solúveis,pH e acidez titulável (p < 0,05). Os tratamentos com ultrassom promoveram 14 % de redução na firmeza do tomate cereja não sanitizado. Pelo fato de o ultrassom ser potencial alternativa na sanitização, outras variáveis do tratamento (tempo e frequência aplicada) devem ser estudadas para adequar as condições de processamento que potencializem a inativação de micro-organismos sem causar prejuízos na qualidade final do produto.

The washing procedure associated with the use of sanitizer solutions is the only one stage in whichthe reduction in the number of deteriorative and pathogenic microorganisms can be achieved. Thisstudy aimed at evaluating the application of the ultrasound associated with or without the sodiumdichloroisocyanurate on the cherry tomatoes sanitization step. The ultrasound treatment combinedwith sodium dichloisocyanurate solution, and the procedure in which the ultrasound was applied at firstand followed by the immersion in chlorinated solution, was the procedure that promoted the highestreductions in the initial aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 oC. No significant changeswas found (p < 0.05) on the soluble solids, pH and titratable acidity values in all of the used treatments.The treatments with ultrasound promoted 14 % reduction in the firmness of not sanitized tomato. As apotential alternative for performing the sanitization, the ultrasound should be assessed on the additionalvariables as the applied time and frequency. Therefore, the processing conditions would be adjusted, andit would enhance the microorganisms inactivation without causing harm on the quality of final product.

Eficiência da lavagem e dos desinfetantes sobre coliformes termotolerantes em vegetais frescos / Efficiency of washing and disinfectants on fecal coliform in fresh vegetables

Quatro desinfetantes foram testados contra Escherichia coli (ATCC 25922) em hortaliças frescas (alface, agrião, almeirão, salsa e rúcula) após lavagem em água corrente. As hortaliças foram inoculadas com 1,5 x 10 UFC/mL e divididas em seis amostras de 25 gramas cada. Uma das amostras foi analisada sem tratamento prévio. As demais foram lavadas em água corrente, sendo uma delas analisada após esse procedimento e as outras quatro colocadas em soluções de hipoclorito de sódio (200ppm/ 15min), vinagre (10%/5min), permanganato de potássio (25 ppm/7min) e um produto comercial para desinfecção de vegetais (10 gotas / 1L de água / 10 min). A lavagem reduziu até 2 log da carga microbiana das hortaliças. Todos os desinfetantes foram eficientes na redução do NMP de coliformes termotolerantes nas hortaliças frescas, quando comparados à análise sem tratamento prévio. O hipoclorito de sódio foi o desinfetante com maior eficiência.

Four commercially available antibacterial products were tested against Escherichia coli (ATCC 25922) on fresh vegetables (lettuce, watercress, wild chicory, parsley and salad rocket) after washing with run- ning tap water. The vegetables were inoculated with a 1,5 x 108 CFU/ mL and divided in six samples of 25 grams each one. One sample was analysed without previous treatment. The other one were washed with tap water and four of them put in sodium hypochlorite (200ppm/ 15min), vinegar (lO%/5min), potassium permanganate (25 ppm/7min) and a commercial product (10 drops/lL of water/ lOmin) solutions. The wash reduced until 2 logs of the vegetables microbial load. The overall results suggest the antimicrobial products are effective in thermotolerant coliforms MNP reduction in fresh vegetables, when compared with analysis without previous treatment. Sodium hypochlorite was the most efficient disinfectant.

Effect of Sanitization on Raw Vegetables not Heated in Foodservice Operations

The purpose of this study was to investigate effectiveness of sanitization on raw vegetables not heated in foodservice operations. Microbiological examinations of food materials and cooked food with leek Gukgalli were performed in 2 HACCP-implemented foodservices (A and B) appointed by Food and Drug Administrations, and in 2 other foodservices (C and D) not implemented HACCP. 'Washing and sanitizing raw vegetables' were monitored as CCP at A and B foodservices but only washing has been done in pre-preparation at C and D foodservices. Aerobic plate counts of received leek in A and B foodservices were above 10(7) CFU/g indicating very poor microbiological quality. After sanitization treatment (soaking for 5 minutes in chlorine water: chlorine density 50~100 ppm), its aerobic plate counts decreased to 7.06x10(5) CFU/g (A foodservice) and 4.31x10(5) CFU/g (B foodservice), coliform and faecal coliform were not detected. With this result, the effect of microbial reduction by sanitizer was conformed. But, the conditions of leek were still not acceptable by microbiological standards for ready-to-eat foods. After three more times of rinse has been done, the microbial conditions of leek became acceptable. In C and D foodservices, aerobic plate counts of leek showed decreasing trends by 2x4 times of washings but microbiological quality of leek after pre-preparation were unacceptable by microbiological standards for ready-to-eat foods (C foodservice: 3.58x10(5) CFU/g, D foodservice: 1.29x10(9) CFU/g). For the prevention of foodborne illness, sanitizing raw vegetables should be performed during pre-preparation of non-heated foods.